干し松茸づくり

北米産の松茸で干し松茸を作ってみました。

この季節になると日本食スーパーには沢山の北米産松茸が並びます。日本より手ごろな値段なので、毎年松茸ご飯を楽しむのですが、季節ものなので12月ごろには店頭から消えてしまいます。

でもせっかく安く売ってるのでできるだけ沢山食べたい。　もうちょっと保存がきいたらいいのに、と思ってたら、だったら干してみよう！　とひらめいたのです。












干し松茸なるもの、あまり見たことが無いのでうまくできるかどうかわかりません。　まずは３個入りの１パックで試してみることにしました。


表面の砂をきれいに取って適当な厚さにスライスします。　あとは陽と風に当てればオッケー。　

数日でこんな感じ。


日中不在になるので窓を開けることはできませんでしたが、元々乾燥しているので思ったより簡単に干し松茸の完成です。　これで長期保存ができそう。


さてはたしてこれが美味しいのかどうか。

この週末、早速松茸ご飯を作ってみました。

まずは１時間ほど水で戻します。　香りは、うーん、生のものよりは弱いなあ。　でもこの戻し汁、旨味がギュッと詰まってとても美味しい！

戻し汁、酒、醤油、塩で味付けして炊き込みました。

炊くにつれ香りが出てくる感じです。最終的には生の松茸よりほんのちょっと弱いかな？程度まで戻りました。　味は生のものより旨味を感じるような。。。


ってことで干し松茸、イケます。　シーズン終盤になるともう少し値段がこなれてくるので、大目に仕込んでおきたいと思います。

ＴＫＧの危機到来！

ＧＷ前半は三浦半島に帰り、朝食にごく当たり前にＴＫＧ （玉子かけごはん） を食べては日本ならではのごく普通の幸せ感を味わいました。　前に書いたように米国ではこのごく当たり前の幸せをゲットすることが大変なことなんです。

ほんでもってＬＡのアパートに戻って冷蔵庫を確認したら、Pasteurized Eggs （低温殺菌玉子） の在庫が切れているではあーりませんか。　と言うことで取扱店の近所のスーパー、Albertson に買いに行ったのですが、、、、


無い！　


単にその店の在庫切れかと思って別の店舗にも行きましたが、やはり無い！

どうしちゃったのか店員に聞いてみたら、なんと売行き不振で製造元が作るのをやめちゃったんだって！


がーん！


ああ、このままではようやく手に入れた米国ＴＫＧが再び夢の食べ物になってしまいます。　

もうこうなったらＭ先生に教えてもらった方法で自ら作るしかありませんね。　えっ？　いつ作るのかって？　今でしょう！(笑)

まずは新鮮な玉子を購入。　それをお湯に通しますが、殺菌時の温度変化を少なくするために大きな鍋に水をたっぷり入れて沸かします。　

低温殺菌ができてなおかつ黄身が固まらない６０-６３℃をキープし、冷たい玉子を投入した時の温度下降も計算に入れて６５℃にして火を止めました。

その後玉子を投入して７分間待ちます。　計算が当たり、７分経過したときに６０℃まで水温が低下しました。

あとは氷水で冷やして完成。　


あっ。　もう一つ、大事なことを忘れてた。

そうそう、Pasteurized されたことを示すＰマークを書かなきゃ。(笑)　

今回は比較のために半分のみを殺菌です。

たっぷり沸かしたお湯も無駄にしません。　５０℃まで低下したころにバナナをどぶんと５分間浸して 「ガッテン処理」 です。　


甘くなったかな～？

では早速比較してみましょう。

左が買ってきたまんま。　右が低温殺菌処理済みの玉子。　うーん、見た目は変わりません。　黄身の色がちょいと違いますが、個体差の範囲かな。

でもかき混ぜてみると違いが出ました。　前に買った丸Ｐの玉子と同じく、低温殺菌したほうの白身の粘りが少なくなっています。　同じだけかき混ぜると処理済みのほうがサラサラ。　写真ではわかりにくいですが、白身の塊の大きさ、泡立ちなどで何となく違いが見て取れます。


でもまあ味は変わらない感じですので、これで安心してＴＫＧを楽しめることのほうが重要ですね。


あ、しまった！　今回の帰国で 「おたまはん」 を仕入れるのを忘れちゃった！



　

横須賀中央付近でＤＰ２Ｘの試写

先ほどお昼過ぎ、新相棒のＤＰ２Ｘを持って横須賀中央付近で試写してみました。　お昼と言っても分厚い雲に覆われていたので手持ち撮影には少し厳しい感じ（手振れ補正もないし）でしたので、深呼吸しながら撮影しました。(笑)

ＲＡＷ撮影→付属ソフトのオート条件で現像（まだそれしか使い方が分からない(笑)）→サイズはそのままでＪＰＥＧ圧縮で１ＭＢ以下に。

という流れの写真５枚です。　このブログの写真サイズ制限が１ＭＢ／枚なので圧縮ノイズがあるかも知れませんが、それでも解像感の良さは出ていると思います。　それを実感できるよう、写真をクリックするとオリジナルサイズで表示されるようになっています。

セントラルホテルのレンガ、隅々までよく出ています。

小枝の様子が良いですね～。

露出がちょっとアンダーですが、ドラッグストアの圧倒的な品ぞろえがクッキリと見えます。

スナック街の奥行き感がエエですね～。

ボケも良い具合。


まだカメラ本体も現像ソフトも使い方が良くわかっていない状況でこの写りにはビックリ！　今後が楽しみですね～。

団長も納豆の誤り？ の自家製黒大豆納豆

震災後の納豆不足をどうにかしようと思い立ち、自宅で納豆作りを始めた団長、これまでの２カ月で４回／合計２Kgを作り、納豆マイスターを自称していました。(笑)　　もし首都圏ネットワークで納豆作りの特集があったら、今度こそ団長のインタビューが放送されたことでしょう。(笑)

（ちなみに第一作はこちら。　第二作はこちら。）

そんなときに挑戦状が。。。。

ある日、関西に出張した際のお土産です、とAM団員が団長の目の前に差し出したものは、、、

ん？　関西土産なのに感動の北海道？(笑)　

能書きがいろいろと書いてありますが、要約すれば幻になっていた種を現代に蘇らせた黒大豆、だそうです。　へえ～。　

団長のためにこれをわざわざ関西から？？　いぶかる団長、袋の中身を確認してみると、、、

なんとまあかなりの小粒ではあーりませんか。　おお～、これで納豆を作ってみなされ、と言うことですな？　

ふっふっふ、了解しましたぜ。　名人級の納豆を仕込んでみましょう！

ってことで先週金曜日の夜から大雨の土曜朝まで、まずは一晩水に浸けます。　するとこの通り、黒大豆の色成分が結構落ちてなんだか赤ワインのようになってしまいました。

あっ！　今度の土曜日、団長宅で飲み会があるのですが、これをフルボディの赤ワインと称して出してみようかな。(大笑)

ところでいつもは水道水に浸けますが、今回は気合十分、走水の湧水を使いました。

あとは圧力鍋で１８分蒸してっと。　

１８分、このビミョーな時間、いかにもこだわりっぽくて良いでしょう？　納豆を作ったことの無い人に熱く語ってしまいそうです。(笑)　　でも実態は、過去の納豆作りで１０分→１５分→１８分、と試してみて１８分が一番美味しかったことは確かなのですが、それ以上の時間はまだ試していないだけなんですけどね。(笑)

ところで蒸した黒大豆、普通の小粒大豆より皮が少し硬めに感じましたが、旨味成分が多いようで納豆の出来に期待が持てます。

蒸した後はアツアツのうちに納豆菌をまぶして、クーラーボックスで２４時間保温します。　

この週末はあまり天気が良くなく家にいる時間が長かったので、いつもよりこまめに温度チェックを行った結果、３５度C～４５度Cの範囲で２４時間保温することができました。

じゃーん、黒大豆納豆の完成ですっ！　　白っぽく粉が吹いているように見えるのが増殖した納豆菌。　見事な出来上がりですね～。　さすが自称・納豆マイスター！　ヒューヒューっ！(笑)

と、ここまでは想定内だったのですが。。。。。。。。

試食してみると、なんと糸を引かないのです。　最初は少し引きますがかき混ぜているとほとんど消えてしまいます。　醤油を垂らして更にかき混ぜると全く糸が無くなってしまいました。　香りは納豆なのに。　

味は、納豆になりきる一歩手前と言う印象で、納豆風味の煮豆を食べている感じ。　こっ、これって、納豆マイスターの敗北なのか？？　　○|￣|＿ 　○|￣|＿　○|￣|＿

負け惜しみですが、味は美味しいのです。　豆の風味がホントにいい。　でも糸が。(涙)

原因はよくわかりません。　豆の種類なのかとも思いましたが、ひょっとして走水の湧水に浸けたのが原因かもしれません。　日本には珍しい硬水ですからね。　納豆菌との相性が良くなかったりして。　

それにしても悔しいなあ～。　もう一回作るしかないな～。　誰か団長宛に黒大豆　「男達の黒千石」　を送ってください！(笑)

自作納豆第二号！

スーパーで買った普通の大豆を使って作った自作納豆第一号、かなり美味しくできて５００ｇもあったのに５日間で食べきってしまいました。　ということで調子に乗りやすい団長（笑）、第２作に挑戦です。　もちろん全く同じ物を作っても面白くないのでいろいろと違うことを試してみました。

変更点その１、大豆です。　ネットで見つけた茨城県産・納豆専用の「納豆小粒」という品種です。　小粒タイプはこれと、これを改良した北海道産「スズマル」という２種類が流通しているようですが、当面東北太平洋側と茨城の産品を優先しましょう。

小粒だと容積に対して表面積が大きくなるので納豆菌が絡みやすく、その分更に美味しくなりそうです。　赤ワイン用の黒ブドウが総じて小粒（皮に含まれるタンニンや色素がより多く抽出できる）であることと同じ原理ですね。

変更点その２。　前回は圧力鍋で煮ましたが、今回は圧力鍋で蒸してみました。　この方が豆の味が残ると思ったからです。

変更点その３。　ふっふっふ、ハンズで納豆菌を手に入れてしまいました！（笑）

目薬よりも一回り小さい容器に３ｇの乾燥菌が入っています。　これで３０Kgはできるそうなので、当面納豆ライフが楽しめそう。（笑）　

それにしてもハンズの店員は素晴らしいですねえ。　売っているフロアにいた店員さんに「納豆菌はどこですか？」　と聞くと何の躊躇もなく「ハイ、コチラです。」　と一直線で案内してくれました。　あんなに多くの種類を品揃え、しかもマニアックな物だらけなのに。。

ということでこれが出来上がりの図。　あ、変更点その４もあった。　容器です。　納豆菌の繁殖を促すには大豆を重ねすぎない方が良い、とのことだそうなので、クーラーボックスに入るギリギリのサイズで大きいものにしてみました。

味は、、、もちろん美味しい！　です。　前回よりも小粒大豆のためか、納豆の味が濃い。　日曜お昼に５００ｇが完成したのにこれも４日間で無くなってしまいました。（笑）　あ、少しだけue-chanさんに試食依頼したので、団長が全部食べたわけではありませんが、それにしても納豆三昧ですな～。

今回の反省点は蒸し時間。　圧力状態で１０分、その後圧力が抜けるまで自然冷却でしたが、これだとちょっと硬いかな。　本日第３作を仕込む予定なので、１５分に延長してみたいと思います。　これで極めて納豆王に昇格なるか？（笑）　

納豆、手に入らないなら作っちゃうぞ ： 仕上げ編

昨日土曜午前中に仕込んだ自家製納豆、タイトルを｢仕上げ編」なんて書いちゃいましたけど、実際はじっと待っていただけなのですが、なにせ初めて作るものなので期待半分、心配半分でした。　でもあまりにクーラーを開け閉めしても庫内の温度が下がってしまうのでぐっと我慢。　

とは言え、納豆菌によって大豆がどのように変化するのかを知っておきたかったので、６時間、１２時間のところでチェックしてみることにしました。

まずは土曜夕方、６時間経過した時の様子です。　仕込んだ時とそんなに変わらないようでちょっと心配になりましたが、何となく少しだけ納豆臭がするように思いました。　そして一粒つまんでみると、なんと少し糸を引いたのです！　これでここまでの作業が間違っていなかったことを確信しました。　

これが土曜日深夜、１２時間経過後です。　納豆菌が増殖し、大豆の表面が白くなっています。　ここまで来ると香りは納豆そのもの！　もう嬉しくてほくそ笑んでしまいました。（笑）

これが２４時間経過した出来上がりの様子。　ん～、納豆ちゃん！（笑）　総重量５００ｇの納豆が完成しました！　

ここで器に盛って試食してみます。

数十回かき混ぜるとこのようにお馴染みのネバネバ状態に！　味と言えば、市販の納豆にありがちなアンモニア臭が全くなく、納豆の旨みのみが前面に出て思わずにやけてしまうほどの美味しさでした。　冷蔵庫で一晩熟成させると更に美味しくなるんだそうです。

作る過程での温度管理はかなりアバウトで、クーラーボックス内にやかんを入れた直後は５０度位まで上がっていたし、温度確認をしばらく忘れていたら３０度位まで下がっていたし、それでもこれだけできてしまうのですから、納豆菌の活動範囲は広いのでしょうね。

世間は納豆不足なのに、団長は一気に５００ｇも手に入れてしまいました。　スーパーに並んでまで買いたい人には申し訳ないですが、納豆を待望している人はこれを見て挑戦してみてほしいです。

さて調子に乗って第２作を考え始めました。（笑）　次はもっと小粒なものを作りたいのですが、今日Ave、ヨコサン、Ｌｉｖｉｎ、京急ストアを確認した限りでは、みんな同じような大きさの大豆しか売っていません。　市販の小粒納豆に使っている大豆はどんな種類なのでしょうか？

納豆、手に入らないなら作っちゃうぞ ： 仕込み編

原発はまだ予断を許さない状況が続いていますが、三浦半島での生活に関しては物資不足も改善され、震災前の状態に戻りつつあります。　しかしながら相変わらず手に入りにくいものが納豆。　茨城県に集中する納豆工場の多くが被災して出荷量が減っているからとのことです。

団長は元々それほどの納豆フリークではなく、せいぜい週に１－２回食べるのみですが、手に入らないとなると無性に食べたくなるものです。

しばらく様子を見ていたものの状況は変わらず、それだったら作っちゃおう、と思い立ちました。　以前、アメリカの僻地に赴任した日本人家族が、納豆を自宅で作っていたという話を聞いたことがあり、団長でもできそうに感じたのです。

ということで今朝、仕込んでみました。

材料はこれ、イオンで購入した乾燥大豆２５０ｇ、２９８円、です。　２５０ｇと言ったら納豆６パック分かと思ったので、随分と高いなあと思ったら、水に浸すと３倍くらいに膨らむんだそうですね。　だとしたら納得です。

まずは昨日金曜夜、大豆を水に浸します。　膨らむことを想定して水は多めに。

これが一晩経ったの図。　お～、随分と膨らみました。　大粒の納豆になりますね。　

市販の小粒納豆に使うのはどんな豆なのでしょうかね？

さて大豆を圧力鍋で煮ている間、納豆菌を準備します。　ハンズに行けば粉末の納豆菌を売っているようですが、買いに行く時間が無かったので、近所のスーパーで奇跡的に手に入った市販の納豆を使います。　納豆粒をそのまままぶしてもいいみたいですが、より均一に行き渡るように納豆３０粒ほどに熱湯を注いでトロトロの納豆菌液を作ってみました。　納豆菌は摂氏１００度でも死滅しないそうで、熱湯を注ぐことで他の雑菌を死滅させ納豆菌だけを残すという効果があるとのこと。

茹であがった大豆を湯切りし、熱いうちに大きいボウルに移し納豆菌液をまぶします。　納豆菌以外の雑菌がつかないよう、熱いうちに手早く作業。

今回は圧力鍋で１５分茹でましたが、もう少し短時間でも良いようです。

納豆菌をまぶし終わったら適当なタッパーに移します。　あ、このタッパーも予め消毒しておきます。

ここまではまあフツーにできる作業だと思いますが、ここからがひと工夫必要です。　納豆菌が活発に活動（分裂）する温度は、摂氏４０度前後ということで、それをキープしながら２４時間発酵させる必要があるとのこと。　保温方法としてこたつが真っ先に思い浮かびますが、残念ながら団長家にはありません。　

ってことで団長が考えたアイディアは、、、

じゃーん、釣り用クーラーボックス！

やかんでたっぷりの水を５０－６０度に沸かし、そのままクーラーボックスへ。　念のため鍋式を敷いて。　その横に大豆が入ったタッパーを置きます。　発酵には酸素が必要なので、タッパーの蓋は載せるだけ。　また水滴が大豆に落ちないよう、キッチンペーパーをかぶせておきます。　

あとは時々温度をチェックしながら温度が下がったらやかんのお湯を沸かしなおして入れる、と言うことを繰り返せばOKかな。　

明日日曜日のお昼前に一時発酵が完了の予定。　その後１－２日冷蔵庫で熟成すれば美味しい納豆ができているはずです。　一気に１５パックくらいの量ができあがる予定なので、食べ放題ですな～。　楽しみ！

低温蒸し技で夏を乗り切る。

何週間か前、ＮＨＫのためしてガッテンで低温蒸し技を見て以来、その料理に凝っています。　低温蒸しとは、料理材料を摂氏７０度位で蒸す方法で、食材に熱が入りすぎず、風味が損なわれず、栄養価もそのまま残りと、なんとも素晴らしい調理方法なんだそうだ。

早速ためしてみるともう、ガッテンガッテン。　うまいのなんのって。

まずは今が旬で団長が大好きなつるむらさき。　独特のえぐみと粘りけがいいですねぇ。　

蒸し器を持っていない団長は、パスタ鍋で蒸します。　この時のポイントは、鍋とフタの間に箸を挟んで隙間を作り、鍋内の温度が上がりすぎないようにします。　そしてその隙間から温度計を差し入れてあとは火加減を調整するだけ。

写真の温度計は華氏計なので１６０度付近（＝摂氏７０度）を目指して火を入れます。　７０度になってしまえばあとはかなりの弱火で充分。　ということでパスタ鍋のように蒸し用の水があまり入らない鍋でも長時間蒸すことができます。　

１５分蒸して、あとは好きなように味付けすればＯＫ。

この日は辛子醤油をかけ、仕上げにオリーブオイルをまわして出来上がり。　

火は通っているのにしゃきっとした歯触り。　それとなんと言ってもその味わい。　湯通しした場合に較べ、つるむらさき本来の味がずーっと濃いんです。　その味と辛子醤油のパンチがよく合い、更にオリーブオイルが全体をまろやかに包んでくれるという感じで、自分の腕が何段も上がったような錯覚を覚えました。　ちょっとした感動です。

　

次に豚肉に挑戦です。

肩ロースの塊４００ｇにまず塩＆スパイスして、次にフライパンで表面にさっと焼き目を入れます。

これをパスタ鍋に入れて低温蒸しすること約４０分。

それをスライスして盛りつけます。　あとはお好みのソースまたは塩で。　このまま食べてももちろん美味しいです。

もう豚肉の風味がこれでもかと言う位凝縮されていて、笑っちゃう位旨い！　これ、実は１００ｇ　７８円のカナダ産豚肉なので、たった４００円でこの旨さがゲットできるんですよ。　これでやまゆりポーク、三元豚、鹿児島黒豚なんかを使ったらどうなってしまうんでしょう？　って感じです。

この柔らかさと凝縮された味、遠藤利三郎商店の子羊モモのローストに通じるものがあります。　褒めすぎか？（笑）

よく、豚肉はしっかり火を通して、と聞きますが、実際には６５－７０度で火が入りますからこの低温蒸しでも全く問題ないんですね。

このほか、ほうれんそう、シイタケ、エノキ、帆立、オクラなどを試しましたが、いずれも濃い味わいで大変気に入りました。　

さて今日から夏らしい日和になりましたね。　こういう暑い季節は、栄養のあるものを沢山食べて乗り切りるのが一番。　団長も今日から夏休みで、明日からは美味しいものを求めて旅に出ます。　

平日の昼間っから良い気分だぁ～

さて今日はまだバリバリの平日ですが、まだ明るいのに既に団長はいい気分。（笑）

３ヶ月ほど前に眼の調子が今ひとつな事を自覚して、久里浜駅前の久里浜眼科に通っていました。　最近はだいぶ回復してますが、一度造影剤を入れて精密検査して、状況確認と今後の治療方法を検討しましょうと言うことになり、予約したのが今日の午後。　ってことで昼に会社を上がって眼科に向かった団長でした。　

造影剤で吐き気などの副作用が出ることもあるそうで、そんなことがあっても文句は言いませんよ、てな同意書にサインしていざ本番。　

腕の静脈から点滴で造影剤を注入しながら、眼底写真をバシバシ撮りまくります。

３０分後、幸いなことに何の副作用もなく終了しました。　これが午後３時。　で、看護婦さんが言うには、造影剤を早く出すために、水分を沢山摂ってくださいね、だと。　つまりはオシッコを沢山出すようにして、ってことなんです。

ってことは、オシッコを沢山出すために、がんがんビールを飲んで良し、とオフィシャルに認められたってことで、平日にもかかわらず３時半には一本目の缶ビールが開いてました。（笑）　

仕事のことを考えるとそんなにも喜んではいられないのですが、杯が進む毎にそんなことはどうでも良くなります。（笑）

で肝心のそのオシッコ、看護婦さんからは、かなり黄色くなるけど驚かないでって聞いてたんだけど、ホントに黄色くてビックリでした。　黄色って言うか、黄色い蛍光色のサインペンの色みたいな感じで面白かった～。　

現在まだ夕方６時です。　既にビールからワインに移行しました。　まだまだ夜は長いぞー。（笑）

（カテゴリーは、実験、になってますが、人体実験って事で。（笑））

紫大根 ｒeturns !

そんな訳で、大根とお別れするのも寂しいので、もう一題。　

この色合いからしてサラダ系がメインと思った紫大根君ですが、サラダだけで1本食べつくすのは結構大変です。　ということで、普通は誰も考えないと思いますが、味噌汁にしてみました。　そしたら、、、、

なんとまあ、思った以上に紫の味噌汁の完成です。(笑)　　味噌の色を押しのけてこんな色になっちゃうんだから大したもの。

これみて思ったのですが、夏にチキンブイヨンで冷製のスープを作ったら見た目も鮮やかで美味しいかも！　問題は夏に紫大根があるのかどうか、です。