低温蒸し技で夏を乗り切る。

何週間か前、ＮＨＫのためしてガッテンで低温蒸し技を見て以来、その料理に凝っています。　低温蒸しとは、料理材料を摂氏７０度位で蒸す方法で、食材に熱が入りすぎず、風味が損なわれず、栄養価もそのまま残りと、なんとも素晴らしい調理方法なんだそうだ。

早速ためしてみるともう、ガッテンガッテン。　うまいのなんのって。

まずは今が旬で団長が大好きなつるむらさき。　独特のえぐみと粘りけがいいですねぇ。　

蒸し器を持っていない団長は、パスタ鍋で蒸します。　この時のポイントは、鍋とフタの間に箸を挟んで隙間を作り、鍋内の温度が上がりすぎないようにします。　そしてその隙間から温度計を差し入れてあとは火加減を調整するだけ。

写真の温度計は華氏計なので１６０度付近（＝摂氏７０度）を目指して火を入れます。　７０度になってしまえばあとはかなりの弱火で充分。　ということでパスタ鍋のように蒸し用の水があまり入らない鍋でも長時間蒸すことができます。　

１５分蒸して、あとは好きなように味付けすればＯＫ。

この日は辛子醤油をかけ、仕上げにオリーブオイルをまわして出来上がり。　

火は通っているのにしゃきっとした歯触り。　それとなんと言ってもその味わい。　湯通しした場合に較べ、つるむらさき本来の味がずーっと濃いんです。　その味と辛子醤油のパンチがよく合い、更にオリーブオイルが全体をまろやかに包んでくれるという感じで、自分の腕が何段も上がったような錯覚を覚えました。　ちょっとした感動です。

　

次に豚肉に挑戦です。

肩ロースの塊４００ｇにまず塩＆スパイスして、次にフライパンで表面にさっと焼き目を入れます。

これをパスタ鍋に入れて低温蒸しすること約４０分。

それをスライスして盛りつけます。　あとはお好みのソースまたは塩で。　このまま食べてももちろん美味しいです。

もう豚肉の風味がこれでもかと言う位凝縮されていて、笑っちゃう位旨い！　これ、実は１００ｇ　７８円のカナダ産豚肉なので、たった４００円でこの旨さがゲットできるんですよ。　これでやまゆりポーク、三元豚、鹿児島黒豚なんかを使ったらどうなってしまうんでしょう？　って感じです。

この柔らかさと凝縮された味、遠藤利三郎商店の子羊モモのローストに通じるものがあります。　褒めすぎか？（笑）

よく、豚肉はしっかり火を通して、と聞きますが、実際には６５－７０度で火が入りますからこの低温蒸しでも全く問題ないんですね。

このほか、ほうれんそう、シイタケ、エノキ、帆立、オクラなどを試しましたが、いずれも濃い味わいで大変気に入りました。　

さて今日から夏らしい日和になりましたね。　こういう暑い季節は、栄養のあるものを沢山食べて乗り切りるのが一番。　団長も今日から夏休みで、明日からは美味しいものを求めて旅に出ます。　

平日の昼間っから良い気分だぁ～

さて今日はまだバリバリの平日ですが、まだ明るいのに既に団長はいい気分。（笑）

３ヶ月ほど前に眼の調子が今ひとつな事を自覚して、久里浜駅前の久里浜眼科に通っていました。　最近はだいぶ回復してますが、一度造影剤を入れて精密検査して、状況確認と今後の治療方法を検討しましょうと言うことになり、予約したのが今日の午後。　ってことで昼に会社を上がって眼科に向かった団長でした。　

造影剤で吐き気などの副作用が出ることもあるそうで、そんなことがあっても文句は言いませんよ、てな同意書にサインしていざ本番。　

腕の静脈から点滴で造影剤を注入しながら、眼底写真をバシバシ撮りまくります。

３０分後、幸いなことに何の副作用もなく終了しました。　これが午後３時。　で、看護婦さんが言うには、造影剤を早く出すために、水分を沢山摂ってくださいね、だと。　つまりはオシッコを沢山出すようにして、ってことなんです。

ってことは、オシッコを沢山出すために、がんがんビールを飲んで良し、とオフィシャルに認められたってことで、平日にもかかわらず３時半には一本目の缶ビールが開いてました。（笑）　

仕事のことを考えるとそんなにも喜んではいられないのですが、杯が進む毎にそんなことはどうでも良くなります。（笑）

で肝心のそのオシッコ、看護婦さんからは、かなり黄色くなるけど驚かないでって聞いてたんだけど、ホントに黄色くてビックリでした。　黄色って言うか、黄色い蛍光色のサインペンの色みたいな感じで面白かった～。　

現在まだ夕方６時です。　既にビールからワインに移行しました。　まだまだ夜は長いぞー。（笑）

（カテゴリーは、実験、になってますが、人体実験って事で。（笑））

紫大根 ｒeturns !

そんな訳で、大根とお別れするのも寂しいので、もう一題。　

この色合いからしてサラダ系がメインと思った紫大根君ですが、サラダだけで1本食べつくすのは結構大変です。　ということで、普通は誰も考えないと思いますが、味噌汁にしてみました。　そしたら、、、、

なんとまあ、思った以上に紫の味噌汁の完成です。(笑)　　味噌の色を押しのけてこんな色になっちゃうんだから大したもの。

これみて思ったのですが、夏にチキンブイヨンで冷製のスープを作ったら見た目も鮮やかで美味しいかも！　問題は夏に紫大根があるのかどうか、です。

紫大根キターッ！

ということで、近所のスーパーで紫大根を買ってしまいました。　でも神奈川県産とは表示されているものの、三浦半島産かどうかはわかりません。　まぁ、半島産あることを期待しましょう。　これで半島近辺で収穫されている変わり大根シリーズ、は完了かな？

さてこれが外観。　名前の通り紫。　昔から紫は高貴な色とされてきましたが、このずんぐりむっくりとした恰好は、高貴という感じはしません。　上の方が色が濃いというのは、青大根に似てますね。

これが断面図。　皮に近い部分と中心付近が紫に染まっています。　青大根みたいにもっと染まっているかと思ったけど、想像したより白い部分が多いです。

次にがぶりと一口。　色からして華やかなフルーティさを期待したのですが、うーん、なんと言うか、ごくフツー。　甘いでもなし、辛いでもなし。　歯ごたえも青大根ほどのパリパリ感はないし。

で、大根おろしにしてみると、水分は少なめ。　おろして数分するときりっと辛くなって来ました。　（ためしてガッテンによれば、おろして5分すると辛みのピークを迎えるそうだ。）　例によって飛島の塩辛と一緒に食べてみると、、、　水分が少ないのと、少々感じる苦味がよくマッチして美味しゅうございました。　　

とは言えこの色。　大根おろしで使うケースは少なそうです。

なのでやはりサラダかなー？　と思い、まずはシラス大根サラダをば。　シラスの塩気でそのまま頂きます。　味は美味しかったけど、大根の淡い紫にシラスが埋もれてしまった感じで、見た目のインパクトがありません。

てことで、混ぜる物の色を工夫すれば見た目も美味しくなるかと思って、次に生ハムと一緒にサラダにしてみました。　それとオリーブオイルとバルサミコを混ぜたドレッシングで更に色づけ。　これも美味しかったんだけど、 ちょっと見た目が美しくないなあ。

サラダ系でこの紫を活かすのが王道だと思いましたが、結構センスを要求されるようで、団長にとっては敷居の高い大根でした。　さすがは高貴な紫です。

まいった、青大根！

紫大根を調べたら、三浦半島の大根調査完了、なんて言っちゃって、どうもすいません。　本日近所のスーパーに三浦産・青大根なるものが売ってました。　いや～、意表を突かれちゃったなぁ。

さてその青大根、見た目は青首大根をもっと地上部分に出して色のつく範囲を広げただけのようにも見えます。

しか～し、切ってみるとこんな感じで中まで色づいてます。　これから調べる予定の紫大根もこんな感じらしいです。

早速かじってみると、、、、　なんとまあパリッパリ！　熟す前の二十世紀梨をかじっているような歯ごたえで、これまでの大根とはかなり趣が違います。　味わいは甘味がかなりあるんだけど、フルーティな甘さというよりは、いかにも野菜の甘さって感じの酸味の少ないとろっとした感じのもの。

で、これが大根おろし。　三浦大根よりは水っぽくないけど、赤大根よりは水分を含んでいます。　おろしてしばらくすると辛み成分が増してきましたが、あくまでもまろやかさがベースなので、ほんのちょっと醤油をかけると万能な添え物という感じです。　ただそのまろやかさが災いしてか、飛島の塩辛との相性は良くありませんでした。　完全に大根が負けてる。

でもこのまろやかな甘さと歯ごたえ。　スティックにするには持って来いですね。　

いや～、大根ってホントにいいですね！

三浦の赤大根

さ～て、なんだか三浦半島の大根を探る、みたいなブログになってきました。(笑)

今週は三浦産の赤大根です。　ちょっと前から久里浜のジャスコに置いてあるのを見て気になってました。　赤い大根は二種類置いてあって、一つは普通の大根の恰好してるんだけど、色が紫っぽくて、中もそうなているらしい。　でもそっちは神奈川産とは書いてあったけど、半島産であるとは書いてなかったので見送り。　で今回買ったのはもう一つの方で、三浦産の表示があり、しかもカブのような格好。　赤大根、という以外の説明はなく、従ってこりゃあ自分で確かめてみなきゃ、と思って買ってしまいました。　ひとつ98円だったので、もしハズレても被害は少ないです。

さて、これがその外観。　赤カブをそのまま大きくした感じ。　なかなかいい感じの赤です。

これが断面図。　中も鮮やかな紅色を想像していたので、ありゃ～っ、ってな感じでした。

まずはそのままガブリと試食。　水分はあまり感じず、凝縮感のある歯ごたえです。　ボリボリと噛む、と表現するのがぴったり。　　甘みはあまり感じず、さりとて三浦大根ほどの素っ気なさでもなく、三浦大根から水分を抜いて、青首大根のフルーティっぽさをほんの少しだけ足した、みたいな味でした。

これが大根おろし。　水分がほとんど流れ出てきません。　水分が少ない分、どういう食材と合わせてもよくマッチするかと思いきや、おろすと結構大根の味わいがより強調され、やわな食材だと負けてしまいそうです。　例の飛島の塩辛と組み合わせてみましたが、ああいう強い味わいのものとのマッチングは良かったですね。　三浦大根の時も良かったですが、これも素晴らしかったです。

さて、せっかくのきれいな赤を活かすために、皮をむかず、生に近い形で調理するのがいいでしょうね。　間違っても濃口醤油で煮る人はいないでしょう！

で、まず作ってみたのがこれ。　一口大にカットして7～8分蒸し、ニンニク、アンチョビ、オリーブオイルで作ったバーニャカウダ風ソースをかけた温野菜。　残念ながら蒸したことによって、赤色が薄まってしまいましたが、甘さが増して、ソースとのマッチングも良く、美味～。

こちらは塩だけで作った浅漬け。　色を活かすには熱を入れないのが正解みたいです。　鮮やかにできました。　味わいも、少なめの水分がさらに抜けて、より凝縮されたものとなりました。　ほんとにボリボリと食べてしまいます。　

今回は試さなかったけど、酢の物も鮮やかそうですね。　素揚げしてもいいかも。

しかし、同じ三浦産とは言え、三浦大根とこの赤大根。　形も調理方法も全く違うので、どっちが勝ちぃ～！　というものではありません。　こういう多彩な食材を揃える三浦半島の豊かさを感じましたです。　はい。

三浦大根 ｖｓ． 青首大根

さて久しぶりの食べ物編。　その昔、長井・穐人物産のまぐろ丼を、世界初のカットモデルまで作って分析してみましたが、こういうのって楽しいなあ。　

今回は三浦半島・冬の味覚である三浦大根と、普通の青首大根を比較してみました。　実は三浦大根を食べるのは団長も初めてです。　ちなみに青首大根も三浦半島産。　スーパーに入荷したての新鮮なものであるのに対して、三浦大根は久里浜商店街の八百屋さんに、数日前から置かれていたことを通勤時に確認してますので、新鮮さから言ったら青首大根が少し有利かもしれません。

まずは外観の違いから。　言うまでもなく左が青首大根、右が三浦大根。　青首大根は肩が張っていて、そこが地上に出ているので抜きやすいんだけど、三浦大根の方はなで肩で、地中に隠れている部分の方が太いので、抜くのが大変。　その作業の大変さで、三浦半島における栽培量が５％位まで低下してしまったと聞きました。　とはいえ、なんとか残そうと努力している栽培農家もいるということは、美味しいに違いありません。　その味わいは、八百屋のおばちゃんによれば、水分が多いので大根おろしには適さないけど、煮物では柔らかく仕上がって美味しいのだそうだ。

次にそのままがぶりと試食。　左の青首大根はかなり新鮮だったようで、八百屋のおばちゃん情報で植えつけられた概念とは違って、水分量は互角。　でも味はかなり違います。　甘みがあって、まろやかな、ちょっとフルーツっぽさも感じる青首大根に対して、三浦大根の方は、ちょっと辛みと苦さ、アクを感じます。　甘味は感じず、むかーしの大根を食べているようで、実はこの時点ではもっと新鮮な三浦大根を買うべきだったかと、ちょっと後悔の念が頭をよぎりました。　それにしても青首大根は、近年の品種改良の成果なのか、栽培技術の向上なのか、詳しくはわかりませんが、美味しいんです。　このままぼりぼり食べ進めちゃおうかなあ、なんて考えてしまいます。

次に、大根おろしにしてみました。　写真だとよくわからないかもしれませんが、おばちゃんの言ったとおり、三浦大根（右）の方が多少水気が多い。　味わいはそのままかじった時と同じ。　酸素に触れて三浦大根の味が変化することを期待したのですが、ワインと同じようにはいきませんでした。　ワインと大根を同じにするんかーい！　と髭男爵が言ってきそうです。　

大根おろしにした場合、全てをそのまま食べるということはないので、次に、飛島の塩辛（ものすごくしょっぱいけど超おいしいイカの塩辛。　そのうち紹介します。）　と一緒に食べてみました。　

すると、、、　ガラリと印象が変わりました！　青首大根の方は塩辛の味をマイルドにした、というか大根も塩辛も、両者それぞれ薄めあった感じ。　対して三浦大根の方は、塩辛の味を残しつつ、大根の味もしっかり残り、両者それぞれがしっかりと主張し合っている感じです。　まさにマリアージュ。　素晴らしい！　大根おろしには適さないと言っていたおばちゃんに、この飛島の塩辛を持って行ってあげようかと思った次第です。

次に、本命の煮もの。　この日の夕食はおでんだったので、両方の比較にはバッチリ。　とりあえず両方とも同じくらいの厚さに切って、同じ鍋で煮てみました。

で、これが３０分ほど煮た後のカットモデル。　ちょっとわかりにくいけど、三浦大根(右)の方がよくしみています。　包丁で切る時の手ごたえが全く違いました。　しかしこんな実験をするんだったら、おでんのタレではなく、濃口醤油を使って、しみ具合がわかるようにするんだったと、後悔してしまった団長でした。(笑)

このあとおでんとなったわけですが、三浦大根の方が美味しかった～。　お箸で切る時の柔らかさが違うし、食べても、生の時に感じたアクはどこへやらで、大根の味とおでんの味がミックスして美味い。　青首大根も美味しいんだけど、中心までのしみ具合が足りない、生の時とは逆にちょっとだけ苦みを感じる、ということで、比べちゃうと分が悪かったですね。　ということで今回は、三浦大根の勝ち！　煮物の勝負は想像通りだったんだけど、味の強いものと合わせる大根おろしも絶品、という新たな認識も得ることができました。

次は抜きたての三浦大根で比較してみたいなあ。　

本日、おでんと合わせたワインは、南アフリカ産のInkSpot　２００５年。　ピノ・タージュというブドウをメインにした赤ワインです。　和食には白、というイメージがあるけど、おでんのようなしょうゆ味には、意外とこういったこってりとした赤も合います。　お試しあれ。