三浦半島団長生ハム、熟成一か月経過！

団長の今シーズンのハム造りはモモハムと生ハム造りでスタートしました。　通常のモモハムは１２／３の立ち飲みワイン会＠浦賀のワインセラー「みやまさ」さん、で無事にデビューを果たし好評をいただきました。　

生ハムの方は仕込から完成まで時間がかかります。　目標を１月の立ち飲みワイン会でのデビューにおいて乾燥＆熟成を重ねてきました。　その後４週間が経過し乾燥の目標重量である７０％（つまり３０％分の水分が蒸発）となったので、昨日第一次評価をしてみました。

この一カ月、日中はピチットシートに包んで冷蔵庫で乾燥、気温が下がった夜間にはベランダで久里浜の海風に当てて風乾、を繰り返してきました。　

乾燥させるとこんな感じになっちゃうのですね～。　触るとだいぶ固くなってきました。　

これが断面です。　もう完全に乾いたのかと思ったら、よく見ると周辺部と中心部の色が違いますね。　今後しばらく放置して熟成させれば全体が馴染んでくるのかなあ。　何しろ生ハムは初めて作るので、どこがゴールなのかわかりません。

さて試食。　硬くなっているので、薄切りにするのは意外と容易にできました。

肝心の味わいは、、、、、、

ウマい！　豚肉の凝縮された旨み、スモークの風味にトロッとした脂が混じりあって思わずニヤけてしまいました。(笑)　しかーし、食べ進むうちに改善点もたくさん見えてきました。

・塩味が弱い。　同じように仕込んだハムの方はほんの少し塩味がきつかったので、水分を飛ばす生ハムはもっとしょっぱくなるかと思ってたのですが、逆に薄く感じるんです。　♪なんでだろう～？

・少々固い。　パルマのプロシュートは２年も熟成させてもまだしっとりした柔らかさがあります。　切り方の問題かなあ。　更に薄く切らないといけないのかも。　そうなるとスライサーを買えってこと？　あ、乾燥させるスピードが速過ぎたということも考えられそう。

・熟成香が少ない。　生ハムの浅漬け版、という印象です。　まあたかだか一カ月なのでこれはしょうがないか。


それでこの試食品、実は昨晩のとあるパーティでデビューしたのですが、お世辞半分にしても大変な好評をいただきました。　詳しくはまた後日書きます。

でも団長は満足しません。　要改良点が見えてきたことで、次の作品に対する意欲が湧いてきましたぞ～っ！

と言うことで早速「肉のマルシン・池上店」の御主人にまた美味しそうなモモ肉を分けて頂き、また頑張れとのお言葉を頂きました。　ありがとうございます！　

今度はパルマ方式で仕込みます。　残念ながら腿一本じゃないけどね。(笑)　　パルマでは、

・使うのは塩のみ。　しかも塩抜きしない。
・ソミュール液ではなく、肉へ直接すり込む。
・燻煙はしない。
・乾燥３か月、熟成２年。

もちろん２年も待てない(笑)ので、なんちゃってパルマ式・三浦半島団長生ハム、となる予定です。　


今回のものとは全く違うものになりそうなので、楽しみだ～。