２０１１－１２シーズン・団長ハム第１作目の完成！

１１／２０(日)に仕込みを始めた今シーズン第一作目のハム、この土日で仕上げて完成となりました。　めでたしめでたし！


もちろん美味しいのですが、まだまだ反省点もありますので、今後に活かすためにも作業の様子を残しておきたいと思います。


まずは金曜日。　５日間塩漬けした豚肉の塩抜き作業をスタートです。　夕方から水に浸け、２１時、２５時に水を交換し土曜朝８時まで、約１４時間にわたって塩抜きしました。　塩の抜け具合は、ちょっぴり切った肉をフライパンで焼いて食べて確認します。

塩抜きが完了したら表面の水分を拭き取り、タコ糸で形を整えます。　今回初挑戦の生ハム（右側）は肉の形そのままの方が美味しそうに見えるのではないかと思って、成形しません。

本当はベランダで風乾したいのですが、まだそれほど寒くなっていないので、今回は新兵器・ピチット脱水シートを使用します。　ピチットの中でも脱水効果が最も高い、スーパータイプです。

 

これが日曜朝６時、ピチットで約２２時間脱水した肉の様子。　表面は乾いて良い具合に水が抜けた感じです。　結構吸水力がありそう。　

あとは段ボール燻製器「タカラしょっちゅねー君」を車に積んで、燻製場所の走水水源地駐車場へGo！　駐車場の隅に燻製器を設置し、桜のスモークウッドへ着火！

ん～、いい香りだ～。

あとは東京湾～三浦半島を行きかう船を見ながら、車内でKeith Jarrett の新譜「Rio」を聴いてウトウトと１時間半。

燻煙がけ終了。　

うーん、いつもよりスモークの乗り具合が良くないみたいだけどどうしちゃったんだろう。　でも香りはバッチリなのでこれで撤収しました。

帰宅後、生ハム用は再びピチットシートに包んで冷蔵庫へ。　あと３－４週間脱水継続です。

ハム用はラップをぐるぐる巻いて７０度のお湯へドボンと。　そのまま７０度をキープしながら９０分待ちます。　

９０分経って肉内部が６８度になったら、ラップのまま取り出して氷水に入れて１時間ほど冷やします。　これで完成。　

さて肝心の出来具合は、、、、、？

おお～っ！　いい色ですね～っ！

着色料など添加物一切不使用で、塩、砂糖、ハーブ類のみでもこれだけきれいに仕上がります。　増粘剤類が入っていないので、市販のハムに比べると歯ざわりは素朴ですがいかにも肉を食べているぞっ！　という食感が魅力的ですねえ。


反省点としては、毎回言っているような気がしますが、やはり塩抜きかなあ。　あと一歩なんですよね。　もうほんの少し抜けるとより美味しくなると思います。　昔から、「桃栗三年柿八年、塩を抜くのは１５年、赤子が泣いても蓋取るな。」　と言われてます(笑)ので、やはり難しい。。。


とは言えこれをそのまま今週末３日(土)、とある飲み会でオードブルとして供する予定です。　どんなご指摘を頂けるのか、ドキドキ。。。