低温蒸し技で夏を乗り切る。

何週間か前、ＮＨＫのためしてガッテンで低温蒸し技を見て以来、その料理に凝っています。　低温蒸しとは、料理材料を摂氏７０度位で蒸す方法で、食材に熱が入りすぎず、風味が損なわれず、栄養価もそのまま残りと、なんとも素晴らしい調理方法なんだそうだ。

早速ためしてみるともう、ガッテンガッテン。　うまいのなんのって。

まずは今が旬で団長が大好きなつるむらさき。　独特のえぐみと粘りけがいいですねぇ。　

蒸し器を持っていない団長は、パスタ鍋で蒸します。　この時のポイントは、鍋とフタの間に箸を挟んで隙間を作り、鍋内の温度が上がりすぎないようにします。　そしてその隙間から温度計を差し入れてあとは火加減を調整するだけ。

写真の温度計は華氏計なので１６０度付近（＝摂氏７０度）を目指して火を入れます。　７０度になってしまえばあとはかなりの弱火で充分。　ということでパスタ鍋のように蒸し用の水があまり入らない鍋でも長時間蒸すことができます。　

１５分蒸して、あとは好きなように味付けすればＯＫ。

この日は辛子醤油をかけ、仕上げにオリーブオイルをまわして出来上がり。　

火は通っているのにしゃきっとした歯触り。　それとなんと言ってもその味わい。　湯通しした場合に較べ、つるむらさき本来の味がずーっと濃いんです。　その味と辛子醤油のパンチがよく合い、更にオリーブオイルが全体をまろやかに包んでくれるという感じで、自分の腕が何段も上がったような錯覚を覚えました。　ちょっとした感動です。

　

次に豚肉に挑戦です。

肩ロースの塊４００ｇにまず塩＆スパイスして、次にフライパンで表面にさっと焼き目を入れます。

これをパスタ鍋に入れて低温蒸しすること約４０分。

それをスライスして盛りつけます。　あとはお好みのソースまたは塩で。　このまま食べてももちろん美味しいです。

もう豚肉の風味がこれでもかと言う位凝縮されていて、笑っちゃう位旨い！　これ、実は１００ｇ　７８円のカナダ産豚肉なので、たった４００円でこの旨さがゲットできるんですよ。　これでやまゆりポーク、三元豚、鹿児島黒豚なんかを使ったらどうなってしまうんでしょう？　って感じです。

この柔らかさと凝縮された味、遠藤利三郎商店の子羊モモのローストに通じるものがあります。　褒めすぎか？（笑）

よく、豚肉はしっかり火を通して、と聞きますが、実際には６５－７０度で火が入りますからこの低温蒸しでも全く問題ないんですね。

このほか、ほうれんそう、シイタケ、エノキ、帆立、オクラなどを試しましたが、いずれも濃い味わいで大変気に入りました。　

さて今日から夏らしい日和になりましたね。　こういう暑い季節は、栄養のあるものを沢山食べて乗り切りるのが一番。　団長も今日から夏休みで、明日からは美味しいものを求めて旅に出ます。